ĐÔI ĐIỀU VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
Vũ Nho
Ăn uống là một hoạt động quan trọng của động vật để
duy trì sự sống. Đối với con người cũng vậy. Hoạt động ăn uống diễn ra hàng
ngày và có từ khi con người còn chưa có chữ viết, thâm chí còn ăn lông ở lỗ. Bởi
vậy, không lạ gì, khi bắt đầu sáng tác văn thơ dân gian để truyền miệng, con
người đã chú ý đến hoạt động này. Ăn cái gì, ăn như thế nào, cảm giác ăn ra
sao. Và ăn thế nào cho ngon, cho đẹp, cho có văn hóa, cho thanh lịch.
Người
Việt có rất nhiều câu tục ngữ, ca dao về
chủ đề này. Thử xem người xưa đã quan niệm thế nào về ăn uống.
Ăn là
điều được nói đến khá nhiều trong tục ngữ.
-
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
-
Ăn chắc mặc bền
-
Ăn kĩ no lâu, cầy sâu tốt lúa
-
Ăn vóc học hay
-
Ăn cỗ đi trước lội nước đi sau
-
Ăn chọn nơi chơi chọn chốn
-
Ăn bún thang cả làng đòi cà cuống
-
Ăn cơm với cáy thì ngáy pho pho, ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy
Trong cuốn “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”,
các tác giả đã kê ra gần 400 câu tục ngữ thành ngữ có từ ĂN. ( Vũ Dung, Vũ Thúy
Anh, Vũ Quang Hào – Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn Hóa, in lần
thứ tư, 2000)
Trong ca dao thì số lượng cũng phong phú không kém.
-
Ăn cà ngồi cạnh vại cà
Lấy anh thì lấy đến già
mới thôi
-
Đói lòng ăn hạt chà là
Dành cơm nuôi mẹ, mẹ
già yêu răng
-
Đói lòng ăn nửa quả sung
Chồng một thì lấy chồng
chung thì đừng
Vũ Nho
-
Ăn sao cho được mà mời
Thương sao cho được vợ
người mà thương
-
Ăn rồi nằm ngả nằm nghiêng
Có ai lấy tớ thì khiêng tớ về
-
Con cò lặn lội bờ ao
Ăn sung sung chát ăn
đào đào chua
Biết bao điều mà cha ông ta đã gửi gắm trong những
câu tục ngữ, thành ngữ, ca dao thể hiện quan niệm và thái độ văn hóa đối với sự
ăn uống.
Chúng tôi muốn khảo sát một vài vấn đề quan trọng mà thôi.
Ăn những món thông thường thôi, nhưng cũng cần biết
những thứ nào là ngon, là tốt cho xứng với đồng tiền bỏ ra. Có những câu tục ngữ
định giá các thứ đó:
-
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương
Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, cơm cháy Ninh Bình.
-
Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè
vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?
Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng
Ăn có
nơi, chơi có chốn
Không phải chỗ nào cũng có thể ăn. Miếng ăn quan trọng thật, nhưng không thể ăn
bằng mọi giá, mọi cách. Người Việt trọng danh dự không “ăn chạ”, “ăn chực”. “Ăn
có mời làm có khiến”. Nghĩa là phải có lời MỜI thì mới ăn. Vì rằng thái độ trân
trọng của người đãi ăn là rất quan trọng.
Bởi thế mới có quan niệm “Lời chào cao hơn mâm cỗ”!
Ăn uống
phải lịch sự, phải thể hiện văn hóa khi ăn. Không ai ưa và không ai chấp nhận
kiểu “ăn tục nói phét” , “ăn không nói
có”, “ ăn cháo đái bát”, “ăn thủng nồi
trôi rế”…
Ăn uống
phải nhìn trước nhìn sau, phải có ý tứ. Cho nên ăn trông nồi, ngồi trông hướng.
Trong hoàn cảnh lương thực thực phẩm thiếu thốn thì việc ý tứ, nhường nhịn người cao tuổi là một thể
hiện văn hóa, đạo đức của con người:
Đói
lòng ăn hạt chà là
Dành
cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng
Nhường nhịn chồng con là cái nết đẹp của người phụ nữ
trong ăn uống:
Miếng
nạc thì để phần chồng
Miếng
xương mẹ gắp, miếng lòng phần con
Ăn uống phải
tiết kiệm , không hoang phí để còn phòng lúc đói ngày ba tháng tám.
Lúc
còn thì phải ăn de
Đến
khi hết gạo thì dè mới ra
Hoặc như đồng bào Thái dặn dò:
Ăn phải dành, có phải kiệm
Đừng ăn quá miệng, đừng diện quá đáng
Ăn uống đạm bạc thì
bình an, bình thường. Ăn uống sang trọng thì lo lắng. Bởi vì rất khó mà
có được miếng ăn như thế, khi mọi người đều nghèo. Hoặc là phải lo mưu mẹo để giữ miếng với chức sắc,
quan lại nhòm ngó. Hoặc là lo mánh mung để có thể hơn người. Thành ra:
Ăn
cơm với cáy thì ngáy pho pho
Ăn
cơm thịt bò thì lo ngay ngáy
Người Việt chấp nhận việc ăn uống đơn giản, thậm chí
là nghèo nhưng tinh thần thanh thản, hơn là cuộc sống sung túc hơn nhưng không
hòa thuận, mặt nặng mày nhẹ, mất đoàn kết
trong gia đình:
Thà rằng
ăn bát cơm rau
Còn
hơn cá thịt nói nhau nặng lời.
(Tất nhiên, khi đời sống xã hội phát triển thì sẽ có
bốn mức để cho người ta lựa chọn : 1. Ăn cá thịt mà hòa thuận. 2. Ăn cơm rau mà
hòa thuận. 3. Ăn cá thịt mà cãi nhau.4. Ăn cơm rau mà cãi nhau). Rõ ràng đem so
sánh tinh thần và vật chất, thì người Việt vẫn nghiêng về tinh thần hơn là vật
chất.
Người Việt
trong bữa ăn gia đình có một bát nước chấm chung. Đấy cũng là một cách thể hiện sự hòa đồng, sự đoàn kết và “chia ngọt sẻ bùi”.
Gần đây, một số cho rằng cần học phương Tây, mỗi người một bát nước chấm cho lịch
sự. Nên nhớ rằng bát đĩa khi xưa không
phải là nhiều như bây giờ. (Tôi còn nhớ khi
dẫn sinh viên đi thực tập ở trường cấp 3 Bắc Cạn, thủ phủ của tỉnh Bắc Cạn
cũ, khi đó nhập với Thái Nguyên là Bắc Thái, quãng năm 1973, liên hoan tạm biệt nhà trường, không đủ chén để uống rượu,
chúng tôi rót rượu ra bát. Uống xong thì dùng bát lấy cơm). Học phương Tây cũng
tốt thôi. Nhưng mâm cỗ chắc vẫn phải có các bát đĩa thức ăn chung, chứ không thể
làm sáu bát to, mỗi bát có đủ thịt, rau,
cá, canh cho mỗi người để “lịch sự”!
Một
điều cũng đáng chú ý là khi bắt đầu ăn, bao giờ cũng có chuyện “mời”. Mời trước
nhất là người cao tuổi : ông, bà, khách
( tùy tuổi tác) cha, mẹ, anh, chị.
Đấy là một
phong tục thể hiện thái độ văn hóa. Người theo đạo Kito thì làm dấu thánh cảm tạ
Chúa trước khi ăn. Một số dân châu Âu
thì chúc “ ngon miệng”!
Rõ
ràng, cái sự ăn có rất nhiều điều để bàn bạc, suy ngẫm. Bởi vì ăn uống, hay gọi
là ẩm thực phản ánh văn hóa của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng và mỗi dân tộc.
Một
điều không thể không chú ý là cách chế biến thức ăn, cách thêm các gia vị cho
món ăn thêm ngon, thêm hấp dẫn cũng thể
hiện trình độ văn hóa ẩm thực của người xưa. Người Việt dùng rất nhiều loại gia
vị khác nhau để chế biến tức ăn.
Thức gì, nấu với những gì thì hợp, thì ngon.
Chẳng hạn như dưa khú là dưa bị hỏng, bị kém phẩm chất.
Nhưng nếu biết cách thì vẫn trở thành món ngon:
Chồng
chê thì mặc chồng chê
Dưa
khú nấu với cá trê ngọt lừ.
Hoặc kinh nghiệm về món ốc:
Khế
chua nấu với ốc nhồi
Cái
nước nó xám nhưng mùi nó ngon.
Một số món ăn dân dã đơn giản mà rất ngon:
-
Rau bợ nấu với canh cua
Người chết nửa mùa cũng
sống lại mà ăn
-
Gà đồng nấu với hạt tiêu
Gái muốn mĩ miều, tìm
lá đinh lăng
-
Cá lóc nấu với dưa hồng
Thế gian có kẻ mất chồng
như chơi
Bài ca dao được nhà nghiên cứu văn học dân gian
Hoàng Tiến Tựu sưu tầm cho thấy các loại thịt thì cần những gia vị gì cho phù hợp:
Con
gà cục tác lá chanh
Con lợn
ủn ỉn mua hành cho tôi
Con
chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi
mẹ hỡi mua tôi đồng riềng
Con
trâu cười ngả cười nghiêng
Tôi không ăn riềng, mua tỏi cho tôi.
Thịt gà luộc ăn với lá chanh, thịt lợn nấu với hành, thịt cho nấu riềng, thịt trâu xào tỏi.
Khái quát như vậy thể hiện sự tinh tế trong nghệ thuật
ẩm thực.
Bây
giờ chúng ta chuyển qua sự uống.
Uống được bàn ở đây không phải là chuyện uống nước lọc
hay uống nước chè, nước vối. Tất nhiên uống nước chè cho đúng cách cũng là thể
hiện văn hóa ẩm thực. Những nước Á Đông như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, cả
Việt Nam cũng đã nâng việc uống chè
(trà) lên thành “trà đạo”. Người Việt đã
tổng kết trong câu tục ngữ mới về chè “nhất
nước, nhì pha, tam trà, tứ ấm”.
Chỉ
xin xem xét việc uống rượu mà thôi.
Theo báo mạng thì Việt Nam là một trong những nước
tiêu thụ nhiều bia rượu nhất thế giới. Thành tích này chẳng có gì đáng tự hào,
mà là một điều cần suy nghĩ. Uống nhiều,
tốn tiền, hại sức khỏe và nhiều cuộc ẩu đả, nhiều tai nạn giao thông khi các vị
ma men liêng biêng lên xe và cầm lái. Gần đây nghị định 100 về phạt người uống
rượu bia được cả nước đồng tình, hoan nghênh. Vì giúp giữ cho việc uống trong ăn nhậu ở mức chừng mực.
Chúng
ta có loại rượu chưng cất và loại không chưng cất. Riêng loại rượu chưng cất cũng có nhiều địa
phương có rượu ngon nổi tiếng cả nước như:
Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân
hương mĩ tửu"), rượu Kim Sơn ở Ninh Bình,
rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc
nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà
Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),...
Cũng có những câu ca ngợi rượu cùng với thức nhắm
ngon:
Rượu
tăm thịt chó nướng vàng
Mời
đi đánh chén cách làng cũng đi
Rượu ngon với thịt chó là món khoái khẩu của những người thích nhậu. Chả
thế mà có công thức viết tắt RTC tức là
Rượu thịt chó.
Rượu không uống một mình, phải “Trà tam, rượu tứ”,
và quan trọng là uống với bạn tốt, bạn quý:
Rượu
ngon không có bạn hiền
Không
mua không phải không tiền không mua
Có những lời cảnh báo về chuyện rượu:
-
Thế gian ba sự khó chừa
Rượu nồng, dê béo, gái
vừa đang tơ
Không nên ép rượu – “ rượu bất khả ép”, không nên uống quá nhiều:
Rượu nhạt uống mãi cũng say
Người khôn nói lắm dẫu hay cũng nhàm
Tửu nhập, ngôn xuất . Rượu vào lời ra. Trước còn thuận
hòa, sau hóa đánh nhau.
Rượu chè nơi quán xá cũng dễ làm hư hỏng con người,
quên tình quên nghĩa:
Tay cầm
bầu rượu nắm nem
Mảng
vui quên hết lời em dặn dò
Hoặc nữa :
Mang
bầu đến quán rượu dâu
Say
hoa đắm nguyệt quên câu ân tình
Nặng nề hơn là lời phê phán rượu chè, trai gái:
Rượu
men tẩn mẩn tê mê
Mảng
theo con đĩ bỏ bê việc nhà
Phê phán tệ say rượu nói dài, nói dai, nói dại:
-
Ở đời chả biết sợ ai
Sợ thằng say rượu nói
dai tối ngày
Người ta đã cảnh báo về việc uống rượu nhiều bằng một
tổng kết:
Một
li nhâm nhi tình bạn
Hai
li uống cạn lòng sầu
Ba li
mũi chảy tới râu
Bốn
li ngồi đâu gục đó
Năm
li cho chó ăn chè.
Người Việt đã tổng kết và chia người uống rượu thành
“tiên tửu” và “tục tửu”. Tiên tửu là uống rượu có văn hóa, uống để vui, để lai
láng cảm hứng yêu đời. Tục tửu là uống say, uống nói lảm nhảm, linh tinh, uống
bí tỉ,…
Bây
giờ trong các quán nhậu, vẫn gặp cảnh “ Dô! Dô! Dô!” “trăm phần trăm!”. Đó là
cách uống tục tửu mà người ta cứ tưởng là hay, là “khí thế”!
Chuyện
ẩm thực là câu chuyện dài. Ăn uống lịch
sự là biểu hiện của văn hóa. Văn hóa ẩm thực hình thành trên điều kiện kinh tế,
xã hội, thói quen và cả tín ngưỡng . Cùng với văn hóa thời trang, văn hóa đời sống,
văn hóa giao tiếp và văn hóa vật thể làm nên nét văn hóa riêng của mỗi dân tộc,
mỗi quốc gia.
Hà Nội, mùa chống dịch Covid 2020
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét