MÓN NGON ĐỒNG NỘI CANH BỒNG KHOAI NƯỚC DẠI

MÓN NGON ĐỒNG NỘI

CANH BỒNG KHOAI NƯỚC DẠI

                    Tản văn của Tâm Dung

           Sáng nay, mở trang phây búc, gặp một bài thơ của một người đồng hương viết về những kỷ niệm thời ấu thơ  có nhắc đến món ăn bồng khoai nước - một món ăn dân dã của người quê tôi. Món ăn đã lặn vào tâm thức mấy chục năm nay, tưởng như  trong một căn phòng đóng kín, nhưng hôm nay chiếc then cửa bỗng bung ra với bao nỗi niềm xúc cảm, nhớ thương...
          Bây giờ là đang tháng hai ta và tháng ba Tây. Khi mà mặt đất còn bao la những sương giăng là sương giăng.
         Nắng non như bé gái chưa đến tuổi dậy thì, còn chịu sự bảo lãnh của cha mẹ là ông bà Giời, nên đôi khi trốn chốn khuê phòng mà tung tẩy chút chút, lại bị kéo về để còn...nuôi dạy, chờ lớn khôn.
          Tiết Xuân ấm áp, rau vườn và rau hoang mọc xanh mướt như tóc tiên. Gió nhẹ làm cho những cô sóng non mặt biển nhún nhẩy điệu đà để gọi cá tôm.
         Thuận giời, cá tôm nhiều vô kể, nhất là các loại thân mềm như mực và khoai. Người miền biển bình dân, rất chuộng cá khoai. Rẻ và ngon. Loài này hình thức bề ngoài giông giống như cá bống, cá mối, nhưng mà mềm nân nẩn những thịt là thịt. Màu da đỏ hồng, mỡ màng, tròn tròn như củ khoai lang, cho vào nồi nấu, rất nhanh nhừ, khi bắc ra, thịt tan hòa thành nước, ngọt đậm đà và thơm như mùi cua bể. Có lẽ đó đặc tính của loài cá này tương đồng với...khoai lang, như thế mà người ta đặt tên nó là cá khoai chăng?
        Vì là thân mềm, yếu ớt nên loài cá này một năm chỉ chọn những ngày trời mù sương, ít gió, sóng nhẹ mà ngoi lên hít khí trời và dâng hiến cho người dân vùng biển món ăn ngon độc đáo.
         Sở dĩ tôi chỉ nói đến người dân vùng biển, vì cá này khó có thể mang đi xa, kế cả đóng băng với đá lạnh.

Tôi còn nhớ, ngày hạnh phúc nhất của đời tôi là thuở còn được ở cùng cha mẹ, mùa này bồ thóc lúa của nhà đã vơi dần sau tết nguyên đán. Nồi cơm cũng đầy lên vì độn thêm ngô, khoai và sắn khô. Ao đầm cũng đã hết mùa tát. Và lại là mùa "lộc đa hoa gạo", muỗi bọ, cho nên gia cầm cũng hay mắc dịch bệnh mà toi...
               Nhưng ông giời đã thương người vùng biển mà cho tôm cá về, bù vào thành phần thiếu hụt dinh dưỡng của người vùng biển là tôm cá và các loại rau; đặc biệt là rau hoang.
             Cây rau hoang lặn vào ký ức tôi đến mức, đã mấy chục năm rồi, xa quê, xa môi trường sống chung với các loại rau trời cho tự nhiên ấy, thế mà mỗi khi về quê, hay có dịp đi đâu, nhìn thấy vạt rau xanh non mơn mởn, là tôi nhất định sà xuống hái vài cọng, đưa lên mũi ... hít hà cho... bõ thèm!
            Trên cái sân thượng bé tý mà chót vót cao...lưng chừng giời nhà tôi, tôi ưu tiên trồng những loại rau quê như vài khóm bầu trôi, một chậu cây quế nước, vài dây mơ dại, một vạt mùng tơi leo giống cũ, một chậu khoai tía riềng và dăm chậu...rau hoang. Tiếc là thiếu cây khoai nước dại!
      Những ngày buồn, nhớ nhà, nhớ mẹ, tôi thường một mình tha thẩn, lần hái vài món rau... quý hóa. Khi thì nấu một nồi canh suông với mắm tự làm, cho cả nhà thưởng thức. Lúc lại chỉ nấu một bát nhỏ, đủ cho hai vợ chồng, rồi cùng nhấm nháp bao kỷ niệm buồn vui của một thời ... hạnh phúc!
         Vào mùa tháng hai, chẳng thể không bàn đến món bồng khoai nấu cá khoai với thì là, rau ngổ, tia tô..., ăn kèm rau diếp.
Phải nói rằng, người quê tôi rất khéo trồng khoai nước. Có một loại khoai khôn, lá màu tía hồng, củ màu hồng giống màu củ riềng, ruột vàng ánh như nghệ, trồng ở bãi cao. Hàng năm thu hoạch vào độ một, chạp. Củ tròn, xinh, ngon mà thơm, dùng để luộc, đồ xôi hay nấu canh, đều rất tuyệt. Ngoài thứ khoai khôn "cao cấp, khó trồng và hay "lại giống" này, quê tôi còn có vô vàn thứ "khoai dại" . Ấy là thứ khoai mọc tự nhiên ở các bãi sình hoang. Thân to, lá to và có một cái chấm đen ở giữa lá, dọc trắng xanh, củ bé thô thiển, nhiều rễ và sượng, rất ngứa. Loài này sinh sản cực nhanh, bằng cách  nảy ra những cái chồi trắng muốt, phát triển dài như những cái vòi to bằng cỡ ngón tay, chiếc đũa, tua tủa ra xung quanh củ mẹ, gặp chỗ đất trống là bám rễ và phát triển thành khóm độc lập.
Tục ngữ cổ có câu: "Khoai dại lấy bồng, người dại lấy con" là thế.
Do vậy, mà nó phát triển rất nhanh và tốn đất. Dọc khoai dại, cắt về, nấu cho lợn ăn thì khỏi phải bàn về sự mau lớn và tạo da hồng như  nhuộm phẩm cho các chú ỉn con. Theo ông tôi, dân gian gọi chúng là "khoai dại" nhưng thực tế chúng lại ... rất khôn. Trời sinh ra loài khoai này, ngài đã giao cho nó nhiệm vụ quan trọng là giữ đất. Bao đời nay, cây khoai dại và cây hoang chân sóng đã cùng người dân ven biển, giành nhau với sóng biển để giữ từng giọt phù sa, góp phần tạo nên đất đai trù phú của miền sông nước này và cả đồng bằng phì nhiêu...
              Với tôi, những vạt khoai dại mọc ở mom Sông Sứ, từ nhỏ đã là … bạn thân. Này nhé, vào những ngày hè, nóng như nung, chiếc lá to như cái nón mê của nó mát rười rượi che đầu lũ trẻ chúng tôi lúc chăn trâu, hay trên đường đi học về. Có những buổi, tôi hái cả rổ đầy lá khoai to, cho mẹ gói ruốc sông, bán ở chợ Lụ hay chợ Hôm Rãng.
Nhưng cái tôi khoái nhất là hái bồng bồng của nó về nấu canh.
Tháng hai, tiết Xuân với mưa phùn và hưng hửng nắng, những khóm khoai sau mùa đông giá rét xác xơ héo tàn như các bà già kiệt sức, đã hồi xuân. Cả một vạt khoai non tơ mỡ màng như có phép lạ. Hàng ngàn mắt lá lúng liếng đa tình xôn xao điệu đà cùng gió sớm. Và người mẹ trẻ sung sức ấy đang chắt nhựa từ lòng bùn đất, hút ánh sáng và khí xuân trong lành để sinh ra một bầy con là những mầm tròn, vươn ra quanh cây mẹ. Dầu sinh ra trong bùn đất lấm láp mà cứ trắng ngần, trắng ngó ra. Giống như những đứa trẻ nhà quê, lem lấm mà vẫn xinh như thế tiên đồng. Cái mầm xinh tươi đó, người quê gọi là cái bồng bồng ( Tôi được biết nhiều nơi gọi bằng những cái tên khác nữa như “bồng khoai”, “dải khoai”, “mầm khoai”, “ngó khoai”…) Ngày đó tôi cứ vẩn vơ  không biết có phải người ta có một liên hệ thú vị với “bồng bế em bé” cùng lời ru của mẹ với bé chăng ! Hay vì cái bồng bồng non xanh nhỏ bé, quấn quýt bên cạnh mẹ mà... hóa thành lời ca!
Cả hai đều có lý khi ta nghe bà mẹ hát:
"Bồng bồng mẹ bế con sang
Đò dọc quan cấm đò ngang không chèo"
Hay:
" Bồng bồng cõng chồng đi chơi
Đi đến chỗ lội đánh rơi mất chồng"...
Cái bồng khoai xinh xinh ấy, không chỉ tạo cảm hứng lãng mạn cho thơ ca về tình mẫu tử, mà còn là nguồn... cảm hứng cho...ẩm thực:
" Bồng bồng mà nấu canh khoai
Ăn vào mát ruột đến mai lại bồng"
"Bồng bồng mà nấu canh tôm
Ăn vào mát ruột đến hôm lại bồng"
Quả đây là món ăn dân dã mà rất đặc sắc.
Ngày nhỏ, tôi và trẻ con trong xóm là..."thần đồng" về săn bồng khoai.
Bồng khoai muốn ngon, phải chọn cái to và trắng nõn, mới nhú chỉ cách thân cây mẹ chừng ba bốn chục phân, mập mạp và còn nguyên bẹ vỏ. Khi chế biến, rửa sạch, tước phần vỏ, ngâm vào nước, có pha chút muối, thời gian chừng vài ba chục phút. Đoạn, luộc sôi giòn vài chục phút thì vớt ra, bỏ nước, xối cho sạch nhớt và phi hành mỡ , mắm xào lẫn cho thơm.
Bồng khoai có thể nấu với ốc, cá nhỏ hay tép hoạc nấu suông với mắm chua. ..nhưng ngon nhất vẫn là với cá khoai .
Cá khoai rửa sạch, ướp mắm, gia vị và mươi quả cà chua thóc, tầm vài chục phút, cho chung vào, nấu kỹ. Theo kinh nghiệm của các tay nội trợ tài đảm, thì quá trình nấu nướng không được phép đụng đũa, để tránh ngứa.  Dẫu sao “ họ nhà khoai không ngứa cũng lăn tăn”. Chút lăn tăn ấy cũng làm cho  canh khoai có vị đặc biệt. Cuối cùng nêm thêm một chút mẻ hay quả dọc, cùng rau bầu trôi, thì là, rau ngổ, tía tô...
Nhìn bát canh, với màu vàng ươm của bồng khoai chín, màu đỏ hồng của cà chua, ớt, màu trắng tinh của cá khoai, màu xanh mát của bầu trôi, thì là, hành hoa, gia vị... Tất cả toả ra từ gian bếp nồng ấm của mẹ...Canh bồng khoai ăn với cơm hoặc ăn vã  (chỉ ăn nguyên nó) đều tuyệt vời! Tôi đoan chắc rằng nó ngon chẳng kém sơn hào hải vị nào ở trên đời!
          Bạn hiền thân mến của tôi ơi! Bạn đã thấy, hạnh phúc nào giản dị mà giá trị hơn chưa, khi chúng ta tìm từ loài cây có tên nôm na là "khoai dại" để học được bao điều khôn khéo  trong cuộc sống./.

(Viết trong một ngày xuân đang đứng trước dịch Covít , nhớ nhà)

Hà Nội ngày 19/3/2020
TD